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洪衍武和水清一直尽心尽力,帮着忙和晚上七点多钟,店伙开饭的时间。
尽管洪禄承随后表现得有点不近人情,声称工作餐只有店伙才能吃,坚持要他们回家吃饭。
但洪衍武和水清对老爷子的崇拜,却没有因为饥肠辘辘的空腹而归消散掉,反而把这种心悦诚服一直带回了家里。
直到俩人晚上洗漱完了并头躺在床上,还在聊今天彼此的感受呢。
不为别的,关键是他们在老爷子的小店越待吧,意外的发现和收获就越多。
那一系列的所见所闻就跟压缩饼干似的,内涵十足。
越聊越让人琢磨,越想越耐寻味。
比如说像后来水清洗手的时候,她就发现店里的两个脸盆架都有个特别之处。
盆架前面吧,居然都靠着一块一米长,二尺宽的灰漆木板。
那板子的顶端还不是平直的,而是横向成凹圆形。
这个玩意,让她琢磨了半天也没明白。
还是方丙生发现她的好奇,告诉她该怎么用的。
原来啊,这是洪禄承专门让洪衍争给做的。
是为了让伙计们洗脸时候用板子挡住下身用的。
因为板子斜度正好靠在下腹的位置,这就可以避免污水溅到裤脚或鞋上面。
否则就会显得不干净,让顾客看见了腻歪。
别说,用脸盆架就是会有这样的困扰,几乎所有人都避免不了。
水清当时这么一听,整个醍醐灌顶啊。
一试之下,立刻情不自禁的赞了一声。
“这可真够洋的,太高明了。”
这说明什么啊?
说明人的思维盲点很多。但其实任何事都有能提高和改进的余地,而且往往是从小处开始的。
关键是愿不愿,想不想,能不能踏踏实实去做的问题。
对老爷子在做买卖上下的这份心思,她只能五体投地。
此外,还有店里的规矩和店伙的待遇。
那都是以公告形式,公然贴在后厨门外的,以便店伙们学习和遵守。
水清仔仔细细的读了一遍,那个惊讶就更别提了。
因为洪衍武给服务公司定的规矩已经很细致入微了,仍旧比不上老爷子这个。
那实在是太细了,也太严了。
几乎精细到了一举一动,严苛到了连生活方式都要干涉的地步。
上班时间不许抽烟、不许喝酒,任何时候不许赌博、不许夜不归宿。
每周二统一剃头洗澡,只能留平头和寸头。
甚至去外面自己花钱买任何东西回来,都必须得经说明签字才可。
就连吃饭也被条条框框的规矩管着。
由专人负责派饭,吃饭时候不许交谈。
桌上还得有布碟,在碟子上还得有两种筷子。
一双黑乌木,一双骨质的。
乌木是夹菜放在碟子里用的,骨质是自己吃的。
店里还明文规定,如无请假,店伙不能自行在外用餐。
此外,就连洪禄承自己都算上,无论是谁,在店里都吃一样的饭菜。
谁都没有例外和特殊待遇。
这样的要求,其实真的有些苛刻了。
要是国营厂,连领导带职工,恐怕谁都难做到。
或许只有部队,才有可能。
可反过来说,店里的待遇也是出奇的好。
店伙除了说好的工资,年底视情况而定,每人有不同的红利。
而且包吃、包住、包穿衣、包剃头、包洗澡以外,每逢初一和十五,还有伙食改善,吃犒赏。
大致标准是由平时的两荤一素一汤,变成了三荤三素的时令菜,外加打卤面或炸酱面。
这在京城叫炒菜面。
但最绝的是居然还有零食供应。
写明了每周日晚饭后,由店铺外购的应时小吃,每人一份。
这样的规矩可实在太让人难以想象了。
别说私人企业了,哪个国营单位,也没有这个。
所以水清回来之后一直犯思量。
这私营买卖的老规矩到底是好还是不好呢?是不是有点定得过头了呢?
然后除了琢磨这些办法里,有那样可以移用到“北极熊”服务公司去之外。
就是琢磨怎么才能让自己的职工不打折扣地照做上了。
至于洪衍武呢,他的感受也和水清差不多。
只是由于自身的职业特性,他的关注点更多放在了后厨的事儿上了。
像今天在厨房里呢,通过李福的介绍,他又了解到了一些“大酒缸”里的道道儿。
这才知道,敢情就连老爷子定的三样主食不是随便来的。
让人砌好的灶头更是有特别讲究的,蕴含着只有内行人才懂得的妙处。
实际上据李福所说啊,其实京城的“大酒缸”就应该是纯喝酒的地儿。
向来只提供现成的酒菜,一律是不动炒锅的,更不卖饭。
这是因为小本经营,限制住了它的经营内容。
如果不动灶火,就可以不用厨师,省煤省地儿省人工,跟今天开火锅店的优势差不多。
可这行里也有例外,那就是山西人开的“大酒缸”。
在旧京,山西人在京城酒业的批发业务上参与度很深。
后来有人见“大酒缸”挣钱,索性就批发零售一起抓了,自己也开了“大酒缸”。
要知道,山西人对于饮食的态度又相当质朴,与他们的勤俭一样全国知名。
他们往往可以在一年里,有多半年的工夫吃面食。
这样呢,有时候酒客赶上老板伙计吃饭的时候,就能顺带叫上一碗“刀削面”填填肚子。
想想吧,酒后就着大瓣蒜,来一碗热乎乎的刀削面舒坦不舒坦?
尤其胜在物美价廉。
于是这面大受欢迎,一个人吃了说好,别人也要。
慢慢的,提供“刀削面”,就逐渐成了山西“大酒缸”独有的经营特色了。
当然了,其他“大酒缸”也得有办法满足客人连吃带喝的要求啊。
否则那买卖不就都全让“老西儿”们抢走了吗?
事实上,虽然其他人做刀削面比不上山西人,可人家也有自己的办法。
那就是靠店门口的小贩们来支应帮衬了。
过去有个通例,“大酒缸”门口是不撵小贩的。
到了傍晚,只要一挂上灯,推车挑担的小贩就会不请自来了。
扒糕、灌肠、馄饨、包子、烧饼、烫面饺儿、猪头肉、卤煮火烧……
自发的就能形成一个小吃夜市,是既做往来行人生意,也兼顾酒馆之内。
到时候屋里酒客只要招呼一嗓子,那就是吃嘛儿有嘛儿。
但必须要提一句的是,按受欢迎的程度来论,回民经营的“铁铛炮羊肉”得排第一位。
因为用炮羊肉就几个热烧饼或者热火烧,那才是下酒填肚子,最能让人获得满足感的佳肴。
要没这个,任你什么人开的“大酒缸”,买卖都得清冷几分。
所以通例下还有个约定俗成。
就是“大酒缸”门口最好的位置,是给“炮羊肉”的小推车留着的。
也正是因为这个缘故,考虑到如今不可能再出现这种小吃聚集的胜景了。
洪老爷子才会决定自己按灶火开后厨的。
以便还能提供刀削面、泡羊肉、和白火烧这三样最受欢迎的吃食给酒客们。
只是这么一来,就得请人来操持了,而且必须行家里手才行。
否则弄得不好吃,又有什么意义呢?
先说面条的问题。
一开始,洪禄承本来是想托大儿媳妇徐曼丽从他们厂大食堂的师傅里,找个人兼职来做刀削面的。
这是因为京城印染业当年也是山西人把控的,所以“红旗厂”里山西人能占一半。
他们的食堂也是山西人操持的,特点就是炒菜难吃得要命,可做面食地道。
但后来这事偏偏没谈成。
倒不是价钱的问题,主要是因为这主儿只能晚上来吧,还对自己手艺有点敝帚自珍。
他不肯教给店里的伙计,这可就不合适了。
老爷子做买卖,知道绝不能让人拿着。
如此就只能算是缘分不到,不好勉强了。
但这也没关系,因为李福后来有了个新主意。
他说刀削面之所以受欢迎,其实不就因为热热乎乎,好吃不贵吗?
像这样实惠的面,咱们京城也有啊,我就会。
干脆我教给丙生得了,今后由他上灶,咱还不用请外人了呢。
李福会的是什么啊?那就是烂肉面了。
这东西,在旧京相当有名,老舍笔下的《茶馆》中,“裕泰茶馆”就卖烂肉面。
这可以说是大茶馆特殊的食品,价钱便宜,作起来便当。
烂肉不仅有猪肉,还有牛羊肉、驴肉等。
说白了,原料就不是成块儿的好肉,都是些下脚料,可味道却相当于今日的牛肉面。
因此,价钱非常便宜,吃着过瘾,是穷人解馋的“开心丸”。
李福不是茶房嘛。
他过去为了学茶食,曾勤学苦练,不吝求教,顺便掌握了这一手。
所以尽管这东西已经随着京城茶馆批量倒闭,在京城已经绝迹许久。
他作为行家,倒是能让这道吃食重现于世。
这么一来,洪家的“大酒缸”就把“刀削面”改成了“烂肉面”。
不但省事了,还更有把握了。
因为京城不少老人儿,还就想这口儿呢。
面解决了之后,就又该想辙弄“炮羊肉”了。
不用说,这道菜是清真正宗啊。
可问题是汉民的馆子绝不可能聘到清真厨师来干。
那怎么办?
按洪禄承的想法是,怎么也得找个清真厨师请教一下,留个配料方子。
回头再让洪衍武和陈力泉照方子试好了,再带带“大酒缸”的伙计。
今后方丙生煮面,再让另一个来弄羊肉,后厨也就够了。
可没想到,事有凑巧,
“张大勺”从洪衍武那儿知道洪家要开“大酒缸”,专门过来关照来了。
就连这点事儿都不用折腾了。
别忘了,“张大勺”什么人?
那是真正的名厨啊,他就认得厨子。
“鸭胡”徒弟艾师傅,不就在兼营爆、烤、涮的“又一顺”嘛。
所以地道的清真“炮羊肉”,这位爷就会。
他随便指点指点,就能让伙计速成,在这道菜的水平超过一般的饭馆去。
这么一来,“炮羊肉”的问题也迎刃而解了。
说到这儿,最后也就差白火烧了。
要说实话,还就这玩意最省事,因为小店对面有早点铺啊,
根本不用自己做,每天从早点铺定一些就够了。
但洪禄承想的是,怎么解决热火烧的问题。
如果让酒客吃凉的,那滋味可就差多了。
可要是单生炉子烤火烧吧,效率低,时间慢,不是事儿啊。
真要按“衍美斋”砌个做饽饽的大烘炉,那就成了杀鸡用牛刀了,太浪费。
结果想来想去,老爷子想起当年在沪海租界开买卖,沪海师傅给弄的那个西餐灶来了。
好像还是那玩意最合适。
于是根据回忆画了张图,让负责砌灶的师傅“炉灶米”,又把煮面的灶头给改了。
最后这灶成什么样了啊?
一边一个大火眼可以煮面,上边一个小火眼烧水。
然后这三个火眼之间掏空了,镶嵌上了一个铁板盒子。
好,靠这三个灶的活力,这就成了个土烤箱啊。
回头从早点铺卖好了火烧,随用随热就行。
想想看吧,这三样东西搭配起来,那是什么效果啊?
宽汁儿肉多的“烂肉面”,现烤热火烧夹“铁铛炮羊肉”。
绝对吸引人对不对?
就搁在现代,凭这三样,也足能让这个店火起来了。
这就叫好吃不贵的一门灵啊。
真比那些做几十样家常菜的饭馆子的竞争力强多了。
而且最关键的是,以洪衍武的见识,他突然发现一旦有了“炮羊肉”的大铁铛和这个土烤箱。
“大酒缸”也就具备了无限扩容新菜品的潜力。
因为就凭这些设备,他几乎能做出所有铁板类和烘烤类的食品。
也就难怪他会陷入沉思,克制不住兴奋的,好好为之畅想一番了。
总而言之吧,这天熄灯前,两口子之间的相关探讨,是以洪衍武这么几句话来收尾的。
“像这样的老规矩过头不过头我说不好,可是能让人不走样的去遵守,这就是本事。”
“我琢磨来琢磨去,买卖真要能这么干下去,只要内部不乱,就没有短板。谁想挤垮老爷子,就跟遇见狐狸遇见刺猬一样,无从下嘴啊。”
“清儿,你要让我在对面也开这么一个买卖,我也肯定争不过咱爸。最后不是咱爸把我收拾了,就是我自己熬不住滚蛋。”
“我只能说,姜还是老的辣,不服不行。跟老爷子比,无论是见识还是脑子,咱俩绑一块儿都差远了。”